Calzoni al forno, la rosticceria Siciliana.

Noi siciliani siamo molto affezionati alla “tavola calda”, come chiamiamo l’insieme sconfinato di arancine, calzoni, spitini, crostini, ravazzate, rizzuole, mattonelle, sfincionelli, pizzette, rollò, ecc.

Tra i miei preferiti spicca il calzone al forno, un involucro di pasta brioche soffice e morbida dal sapore un po’ dolce e un po’ salato. Il condimento interno prevede il classico prosciutto, mozzarella  e salsa di pomodoro. Oltre che in versione standard potete prepararli anche in versione mignon, ideali per un buffet in piedi o come antipasto rinforzato.

Una lunga lievitazione dà loro una morbidissima struttura che rimane tale per diversi giorni (ma non li conserverete a lungo perché li divorerete). Sono ideali per buffet, feste,  e tutte quelle volte che volete organizzare dei banchetti. Ma anche se volete passare una serata in compagnia di amici. Potrete prepararli anche il giorno prima, tanto restano morbidi. Anche se caldi, appena sfornati, sono “a fini ru munnu”!

Preparare questi calzoni è davvero semplice ed il risultato è fantastico!

Ingredienti:

• 300 gr di farina 00 • 200 gr di farina manitoba • 25 gr di lievito di birra • 250 ml di acqua • 50 gr di strutto • 40 gr di zucchero • 12 gr di sale.

Per la farcitura:

• 350 gr di prosciutto cotto, a fette • 350 gr di caciotta o mozzarella • 200 gr di salsa di pomodoro.

Inoltre:

• tuorlo e latte per spennellare la superficie • semi di sesamo (opzionale)

Procedimento

Mettete dentro una ciotola, o planetaria, le farine, il lievito di birra sbriciolato, lo strutto e lo zucchero. Versate pian piano l’acqua e impastate per qualche minuto. Appena il composto risulta abbastanza omogeneo, aggiungete poco alla volta il sale. Incordare per bene. Formate una palla spolverando poca farina sulla superficie. Ponetela in un ciotola con il fondo infarinato (mai d’acciaio o metallo), con un coltello fate una croce sulla superficie, coprite con un panno bagnato e mettete a riposare dentro al forno spento con la lucina accesa (o comunque in un luogo caldo e asciutto) per circa 4 ore e mezzo.

Nel frattempo preparate la farcitura: preparate la salsa di pomodoro e fatela raffreddare (potrete far cuocere per circa 20 minuti della passata di pomodoro in bottiglia e condirla a vostro gusto). Tagliate il  formaggio a listarelle.

Adesso la pasta per i calzoni al forno è pronta. Dividetela in tante palline grandi quanto delle palle da tennis (100 gr. per calzoni grandi e  50 gr per quelli piccoli). Infarinate la spianatoia e stendete ciascuna pallina con il matterello dando una forma rotonda ed uno spessore di circa 0,70 mm. Passate all’interno, senza fare toccare i bordi, un cucchiaio scarso di salsa di pomodoro. poi mettete un pò di prosciutto ed un pò di formaggio. Chiudete il cerchio piegandolo a libro formando una mezza luna. fate aderire le estremità pigiando con forza con la punta delle dita. Se volete una forma regolare e pulita, ritagliate l’eccesso di pasta attorno alla sigillatura.

Mettete i calzoni  su un ripiano, copriteli con un canovaccio e fateli lievitare per un’altra ora e mezza.

Ora, mescolate il tuorlo con poco latte e spennellate la superficie e spolverate con i semi di sesamo. Portate il forno a 190°, modalità statica. Appena sarà a temperatura, infornate i calzoni e fate cuocere per circa 20/25 minuti. Provate a sentire che buoni, appena sfornati!

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