Cassata siciliana

Cassata siciliana
Cassata siciliana- Salvatore Romanotto

La cassata siciliana, dall’arabo quas’at, “bacinella” o dal latino caseum, “formaggio”, è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.

È stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

La cassata siciliana, insieme al cannolo, è la regina incontrastata della pasticceria dell’isola. Anzi, è uno dei migliori dolci dell’Italia intera, conosciutissima a livello internazionale e invidia del mondo intero.


Storia e origini
Si pensa che le origini della cassata possano essere di derivazione araba, tra il nono e l’undicesimo secolo. Furono gli arabi, infatti, a introdurre in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla.
Dal matrimonio di queste meraviglie e della ricotta, che si produce in Sicilia da tempo immemore, nasce la regina della pasticceria. Eppure la prima cassata siciliana doveva apparire parecchio semplice, una sorta di involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Un tassello importante fu l’ideazione della pasta reale o di martorana: un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di erbe.
La pasta di mandorle sostituì la pasta frolla, e dalla cassata al forno si passò a quella composta a freddo. Lungi dall’essere completa, la storia della cassata siciliana ha tinte anche spagnole, in virtù dell’arrivo nell’isola dell’arte cioccolatiera e del pan di Spagna. E poi il barocco, che aggiunse i canditi.

La frase “tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”) fa riferimento alla tradizione secondo la quale le monache siciliane preparavano il dolce soltanto per il periodo pasquale. Il motivo della forma e della decorazione con la zuccata va ricercato nel lavoro del pasticciere palermitano Salvatore Gulì in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna nel lontano 1873.


Le due varianti di cassata siciliana:


Cassata siciliana (ricetta originale):
Ingredienti e procedimento per la pasta reale:
200 gr di farina di mandorle • 200 gr di zucchero semolato • 50 gr di acqua • colorante verde per alimenti.

Prendete un tegamino e mettete al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Poi aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle e il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito e inumidito con semplice acqua.
Quindi lasciatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio. L’ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino a uno spessore di circa 8 mm. Questo foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.

Ingredienti e procedimento per la crema di ricotta:
500 gr di ricotta di pecora freschissima • 300 gr di zucchero • 50 gr di zuccata fatta a piccoli cubetti • 50 gr di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce •  semi di una bacca di vaniglia.

Adesso, per prima cosa, fate sgocciolare la ricotta per eliminare la maggior parte del siero. Se necessario, aiutatevi con un peso e soprattutto fatelo la sera prima, così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa al mattino.
Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, aggiungete lo zucchero e i semi di bacca di vaniglia. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un’ora in frigo. Trascorsa l’ora prendete il setaccio e usatelo per elaborare la crema di ricotta. Infine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.

Ingredienti per ultimare l’opera:
Mezzo bicchiere di rum • zucchero (quanto basta) • acqua (quanto basta) • frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).

Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi. Uno andrà sul fondo della teglia, che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare. A questo punto sciogliete lo zucchero nell’acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo. Attenzione a non “affogare” il pan di Spagna. Adesso prendente il secondo disco e tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale. Posizionateli sul bordo della teglia, uno sì e uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna e uno di pasta reale, alternati.
In questo modo comincerete a ottenere una variazione cromatica.

È la volta di versare la crema di ricotta nello stampo. Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna. La cassata ha preso forma. Lasciatela riposare per circa un’oretta. Poi capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa.
Pesate 150 grammi di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all’interno di un mestolino d’acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente. La glassa è pronta. Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versate la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo. Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita. Fatevi guidare dal vostro senso artistico.


Cassata siciliana al forno (ricetta originale):
Ingredienti per la frolla bianca, prendendo come riferimento uno stampo da 24 cm:
mezzo kg di farina di grano tenero macinata a pietra • 180 g di strutto • 180 g di zucchero semolato • 1 uovo intero • 50 gr di acqua • semi di un baccello di vaniglia

Ingredienti e procedimento per la crema di ricotta:
Mezzo kg di ricotta fresca di pecora ben sgocciolata • 150 gr di zucchero semolato • 50 gr di gocce di cioccolato fondente • 70 gr di scorze d’arancia candita tritata • 1 cucchiaio di cannella macinata • 30 gr di pistacchi tritati (facoltativi) • 70 gr di zuccata a pezzettini • semi di un baccello di vaniglia

Mescolate la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia. Dopodiché passate al setaccio la ricotta con un passaverdure, poi aggiungete le gocce di cioccolato e la frutta candita. Adesso impastate, anche manualmente, tutti gli ingredienti, aggiungendo l’acqua a poco a poco. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
A questo punto avvolgente nella pellicola e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Una volta ripreso l’impasto, dividetelo in due parti, una più grande per foderare lo stampo, l’altra più piccola, per coprirlo. Adesso stendete l’impasto e foderate uno stampo imburrato e infarinato, coprendo anche i bordi.
Pungete il fondo con i rebbi della forchetta, riempite l’involucro con la crema di ricotta, coprite con il resto di frolla e chiudere bene i bordi. Poi pungete il “coperchio” della torta con i rebbi della forchetta e cuocete in forno a 180 gradi per 50 minuti. Dopo aver sfornato, lasciate raffreddare bene prima di sformarla, capovolta, su un piatto da portata. Infine spolverate abbondantemente di zucchero a velo e la cassata al forno è pronta!

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