Storia del cioccolato di Modica o modicano.

Risalire alle origini del cioccolato di Modica non è affatto semplice, a causa della travagliata storia della città che in passato è stata dominata da diversi popoli. Si pensa comunque che siano stati gli spagnoli ad introdurre questa particolare lavorazione del cacao in Sicilia nel XVI secolo. A quel tempo la corona spagnola dominava infatti l’isola e quella che all’epoca era la Contea di Modica, uno dei più importanti feudi di tutto il sud Italia, nato nel 1296. La ricetta però non era spagnola ma era stata portata direttamente dalle Americhe, in particolare dal popolo degli Aztechi, che abitavano il territorio dell’attuale Messico.

Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna “el chocolate a la piedra”, oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Alicante, precisando anche che originariamente esistevano le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e cannella.

Lasciato in eredità come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.

Come viene lavorato il cioccolato di Modica?

La massa di cacao, leggermente riscaldata ad una temperatura non superiore a 40 °C, ottenuta dai semi tostati e macinati, provenienti da Sao Tomè in Africa,  viene mescolata con lo zucchero semolato o di canna e l’aggiunta di spezie: cannella, vaniglia, zenzero, peperoncino, scorze di limoni o d’arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, mai al di sotto del 65% anche nelle versioni classiche, fino ad arrivare alle versioni purissime con il 90% di massa di cacao.

Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna chiamato “la valata ra ciucculatta“, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale matterello cilindrico di pietra avente peso e spessore differenti in rapporto alle fasi di lavorazione: la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva la stricata. Oggi, in molti laboratori, queste fasi di lavorazione vengono effettuate da moderne temperatrici.

Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C tale da non far sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all’interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite formelle di latta a forma rettangolare che vengono battute per prendere la forma del contenitore e per far venire in superficie eventuali bolle d’aria incorporate. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po’ grezza.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella sua consistenza granulosa e friabile dovuta sia all’assenza di concaggio dello zucchero (che si presenta in cristalli), che all’assenza di sostanze estranee come grassi vegetali, latte e lecitina di soia.

Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta).

Calorie e proprietà benefiche del cioccolato di Modica.

Il cioccolato, se consumato nelle giuste quantità e specie se fondente, fa bene alla salute. La preparazione “a freddo” del cioccolato di Modica (lavorato ancora oggi come lo lavoravano gli antichi Maya), mantiene intatte le qualità del cacao, i suoi valori nutritivi e le sue componenti come i flavonoidi, potenti antiossidanti, qui altamente concentrati. Questa particolarità permette al cioccolato di Modica di aiutare la vasodilatazione prevenendo lo stress ossidativo a livello dei vasi sanguigni.
* Si contano 550 Kcal ogni 100 g di cioccolato di Modica.

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