Granita siciliana: una storia infinita

Granita siciliana: una storia infinita
Granita siciliana: una storia infinita- Salvatore Romanotto

Dissetante, dal gusto irresistibile e digestiva. È l’ideale per contrastare l’afa estiva.

Guai a definirla semplicemente una granita. Per i siciliani si tratta, tutt’oggi, di un vero e proprio rito, un momento di relazioni sociali. Un po’ come il caffè per tantissima gente. La tradizione della granita siciliana affonda le sue radici nella dominazione araba, poi evoluta, soprattutto nel versante orientale dell’isola, in un raffinato e inimitabile prodotto che via via, lungo la costa, ha acquistato determinate variazioni aromatiche.


La granita siciliana? Buona anche col pane!

Per molti ritenuta la “madre” di tutte le altre granite che si sono diffuse fino all’Italia settentrionale, quella siciliana è certamente diversa e unica. Il suo composto di acqua, zucchero e frutta viene ghiacciato lentamente e mai completamente, mescolando il tutto di continuo, in modo da formare una sorta di pappetta densa e cremosa che rappresenta la caratteristica peculiare della granita siciliana. Viene preparata al limone, ma anche alle mandorle, alla fragola, al pistacchio o al caffè. E c’è anche chi la mangia persino col pane (o con una bella brioche) soprattutto a colazione o come spuntino. Ma mai a fine pasto. Almeno secondo la vera tradizione siciliana.


Tante varianti e una sola origine

A seconda della zona ne esistono numerosi varianti. Le più legate al territorio e apprezzate dai siciliani anche lontano dalla propria amata terra, sono la granita ai gelsi neri e quella alla mandorla. Ma si possono trovare anche la granita al fico d’India, la granita di gelsomino, la granita di cioccolato, la granita di pesca, di mandarino o di ananas. Il trucco per preparare una buona granita siciliana resta comunque per tutti quello di munirsi di una frusta da cucina e di un contenitore alto e stretto in acciaio e di girare in continuazione il composto con movimenti rapidi e circolari.

E volendone ripercorrere la storia, come detto, bisogna tornare indietro nel tempo alla dominazione araba. In quel periodo esisteva una bevanda chiamata sherbet, succo di frutta aromatizzato con acqua di rose e poi ghiacciato. Difficile non immaginare si tratti di un lontano parente.


Il ghiaccio siciliano

Tradizionalmente la granita siciliana si preparava (e lo si fa ancora oggi) usando la neve raccolta sull’Etna o sugli altri monti siciliani (Nebrodi, Peloritani o Iblei), stivandola poi in apposite “niviere” in pietra dentro grotte naturali per mantenere una temperatura fresca. La neve, così conservata, si trasformava in ghiaccio e durante l’estate si andava a raccoglierla grattandola via dalla superficie delle lastre di ghiaccio formatesi e aggiungendo sale in modo da mantenere bassa la temperatura. Si creava quindi un pozzetto con neve e sale e all’interno si poneva un contenitore di acciaio dove si preparava la granita facendolo girare in continuazione.


Granita, una storia infinita

Durante il XVI secolo, poi, si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sherbet”, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. È in questo periodo, allora, che nasce il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con il mix di sale e neve chiuso da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela, così, congelava il contenuto del pozzetto e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno ne impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.

Solo nel XX secolo la neve è sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, mentre il pozzetto manuale è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo comunque di mantenere l’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto in tutto il mondo come granita siciliana.


Come preparare la classica granita al limone? La ricetta della nonna:

• 3 bicchieri di acqua  • 2 bicchieri di zucchero • 1 bicchiere di succo di limone • scorza di limone q.b.

Scaldate l’acqua in una pentola e fate sciogliere lo zucchero, fate raffreddare e aggiungete il succo di limone e le scorze.
Mettete nel freezer e dopo 3 ore circa, utilizzate un minipimer per rompere i cristalli di ghiaccio che si formano, questa operazione va ripetuta ogni 30 minuti. Appena la granita sarà completamente congelata assumerà una consistenza cremosa.
Se volete evitare di ripetere questa operazione vi basterà montare a neve un albume d’uovo e mescolarlo con acqua zucchero e succo di limone.

Servitela in un bicchiere di vetro trasparente, accompagnandola con la tipica brioche siciliana “cu tuppo”, dalla forma semisferica sormontata da una pallina.


Ti consiglio di assaggiare anche altri dolci tipici della pasticceria siciliana: gelatocannolocassata, torta savoialo sfoglio di Polizzi,ecc.

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