Le iris al forno: uno scrigno di morbida pasta brioche.

Dolce tipico della provincia di Palermo, fatto di uno scrigno di morbida pasta brioche che custodisce un raffinato cuore di crema di ricotta e scaglie di cioccolato. L’iris al forno non è che la versione, per così dire, “leggera” dell’iris fritta ideata nel 1901 dal pasticcere Antonio Lo Verso in onore della prima messa in scena dell’opera “Iris” di Pietro Mascagni al Teatro Massimo di Palermo. Insieme alla sua antenata, l’iris al forno occupa un posto importante nel ricco assortimento della pasticceria palermitana ed è il dolce prediletto da tanti palermitani che si trovano a fare colazione o merenda fuori casa. Divina se consumata tiepida, ma buona anche fredda.

N.B. In provincia di Catania c’è un dolce simile, ma non del tutto uguale, chiamato “panzerotto”.

Ingredienti per circa 10 iris al forno:

300 gr di farina 00 • 200 gr di farina manitoba • 25 gr di lievito di birra • 250 ml di acqua • 50 gr di strutto • 80 gr di zucchero • 1 uovo • 10 gr di sale

Per farcire:
400 gr di ricotta di pecora • 50 gr di gocciole di cioccolato • 20 gr di zucchero

Inoltre:
1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare la superficie
zucchero a velo da spolverare sopra

Come prepararle? procedimento:

Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e alla vanillina e aggiungere le gocce di cioccolato.

Per la pasta dell’iris al forno
Amalgamare in una terrina la farina setacciata, lo zucchero, il sale e lo strutto (a temperatura ambiente), quindi incorporare il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e impastare versando il latte un poco per volta fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Quindi aggiungere un uovo sbattuto e continuare a lavorare con energia, versando eventualmente un filo d’acqua. Coprire l’impasto con un panno e lasciare lievitare per un paio d’ore.

Definizione dell’iris al forno
Stendere l’impasto delle iris e ricavare 12 dischetti spessi circa 1 cm con un diametro di 6 cm circa.
Distribuire la crema di ricotta su sei dischetti e copriteli ciascuno con i rimanenti dischetti, sigillare ripiegando i bordi verso il basso e in dentro; sopra ad ogni iris aggiungete una pallina di pasta lievitata che formerà il classico “tuppo” e lasciare lievitare per altri 45-60 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, spennellare la superficie delle iris con una miscela di latte e tuorlo e cuocerle in forno preriscaldato a 180 °C fino a doratura (8-10 minuti). Estrarre le iris dal forno e lasciarle intiepidire prima di cospargerle con abbondante zucchero a velo.

Varianti delle iris al forno

L’iris al forno si presenta sotto diverse varianti sia per quanto riguarda la preparazione dei panetti sia per quanto riguarda la farcitura. Per l’impasto si può utilizzare la margarina o il burro anziché lo strutto. Alla crema si può aggiungere la zucca candita oltre alle gocce di cioccolato e può anche essere preparata con la più delicata e dolce ricotta di mucca, con ricotta di mucca mista a crema di latte, con sola crema di latte o con crema pasticcera o di cioccolato.

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