Pane con la milza

Pane con la milza
Pane con la milza o "Pani câ meusa" (street Food)- Il Viaggio in Sicilia

Il pani câ meusa (panino con la milza), è una specialità alimentare palermitana, esempio di tradizione gastronomica nel campo del cosiddetto “cibo da strada”.
La pronuncia corretta in dialetto locale è pani c’a miévusa, con un allungamento della sillaba ié.


Preparazione
Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in un panino morbido (vastella), superiormente spolverato di sesamo, che viene imbottito con pezzetti di milza, polmone e, talvolta, trachea (scannaruzzatu in dialetto) di vitello.
Questi vengono prima bolliti interi e, una volta cotti, tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna.
Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso si dice maritatu, ossia sposato, accompagnato da qualcos’altro), con limone o pepe, oppure semplice (schettu, ossia senza nient’altro).

Il Meusaru si serve di un’attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno fritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine fritte dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nella vastella, anch’essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all’avventore, in carta da pane o carta assorbente.


Dove mangiarlo
La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l’Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834, L’Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile nel mercato della Vucciria, “Nni Franco u Vastiddaru” in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l’antico e caratteristico “Piddu Messina” nel corso Alberto Amedeo adiacente all’antico mercato del “Capo”. Infine, più recente, Nino u ballerino in corso Finocchiaro Aprile.


Storia
L’origine di questa pietanza si fa risalire al medioevo, quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio.
Cacciati da Ferdinando II di Aragona detto il Cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.

A Palermo, accanto al panino con la milza, troviamo per strada anche il panino con panelle o crocchè (cazzille) o rascatura, la pizza-sfincione, le stigghiola, la frittola, il musso, il carcagnolo, la quarume, il polpo, l’aringa, e tutta una serie di pietanze da consumare in piedi: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.

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