Panino con panelle e crocchè

Panino con panelle e crocchè
Panino con "panelle e crocche" (Street Food)- Salvatore Romanotto

Il pane con panelle e crocchè, conosciuto anche come “pani chi panelle e cazzilli”, è uno dei cibi da strada più famosi di Palermo.

Le origini delle panelle risalgano agli arabi, dominatori della Sicilia, a cavallo tra il IX e l’XI secolo che vollero sperimentare delle ricette con il cece, una pianta leguminosa originaria dell’Oriente, che cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, macinandolo fino ad ottenere una farina.
Inizialmente utilizzavano la farina prodotta, mescolandola all’acqua e cotta così sul fuoco, che dava vita ad un impasto crudo dal sapore decisamente poco gradevole. La prima panella, nasce dalla frittura in olio, di una sottile sfoglia di questa pasta. Questa specialità, ormai tipica dello  street food siciliano, si può gustare solo a Palermo e dintorni, in uno dei tanti locali, friggitorie o venditori ambulanti presenti nel territorio.

In passato, invece, il panellaro si presentava con una carretta sulla quale era presente una baracca di legno chiusa su tre lati; al suo interno vi erano: un fornello in pietra lavica sul quale veniva utilizzata una grande casseruola per la frittura, un ampio ripiano in cui si mostravano le panelle già fritte contenute in piatti d’alluminio, un contenitore per il sale e in angolo venivano riposte le “mafalde” (o muffoletta, comunque pane bianco) e, appesi ad un gancio, dei rettangoli di carta come tovaglioli.

Il destino delle panelle è condiviso con le crocchè, o cazzilli, chiamate così dai palermitani richiamandosi alla loro forma fallica. La contraddizione tra panelle e crocchè è dovuta alla materia prima che li compongono; mentre le panelle sono, come precedentemente detto, fatte con farina di ceci, le crocchè, sono realizzate con le patate.

Il pane con panelle e crocchè è un piatto molto semplice, che si può realizzare e gustare, anche direttamente a casa vostra. Specialità apprezzata in ogni parte del mondo, è un piatto molto saporito che non ha nulla da invidiare ai fast food importati dall’oltreoceano, decisamente più elaborati ed anche meno sani.


Ricetta per preparare un ottimo panino con “Panelle e Crocchè”:

Le Panelle (Ingredienti per 50 panelle)
Acqua: 1,5 l • Sale: 10 gr • Prezzemolo tritato: 10 gr • Pane: panini rotondi al sesamo: 10 • Olio di semi: q.b. • Pepe: q.b. • Farina di ceci: 500 gr.

Mettete in una pentola l’acqua fredda e setacciatevi la farina di ceci. Mescolate energicamente evitando la formazione di grumi, quindi accendete il fuoco a fiamma bassa. Aggiungete il sale, il pepe e il prezzemolo e quando inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocete per altri 10 minuti. Il tutto senza smettere mai di mescolare.
Inserite l’impasto in un vassoio rettangolare, stretto e con i bordi alti, e fatelo asciugare per almeno 30 minuti. A questo punto, tagliate delle fette spesse mezzo centimetro e friggetele per pochi minuti, fino a quando entrambi i lati non saranno dorati.
Per eliminare l’olio in eccedenza consigliamo di posizionarle su un foglio di carta assorbente.

Le Crocchè (Ingredienti per 25 crocchè)
Patate (farinose) 1 Kg • Prezzemolo tritato (o menta, scegliete voi) 1 ciuffo • Sale: q.b. •  Pepe: macinato q.b. • Olio di oliva: q.b.

Iniziate lavando e lessando le patate (con la buccia) in acqua salata. Poi scolatele e lasciatele raffreddare. Passatele con il passaverdura, avendo cura di non lasciare grumi. Unite alla purea il sale, il pepe e il prezzemolo (o menta). Amalgamate il tutto e ungetevi le mani con l’olio per dare forma alle crocchette. Adesso friggetele con olio extravergine d’oliva e posizionatele su una carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Tagliate il pane, inserite in abbondanza panelle e crocchè, avendo cura di spremergli sopra un po’ di succo di limone, e il panino è pronto!

A Palermo, accanto al panino con panelle o crocchè (cazzille) o rascatura, troviamo per strada anche il pane con la milza, la pizza-sfincione, le stigghiola, la frittola, il musso, il carcagnolo, la quarume, il polpo, l’aringa, e tutta una serie di pietanze da consumare in piedi: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.

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