Sarde a Beccafico

Sarde a Beccafico- Salvatore Romanotto

Sarde a Beccafico

Piatto tradizionale della nostra bella Sicilia, gustose, fragranti e saporite: ecco le Sarde a beccafico!

Le sarde a beccafico sono una delle ricette più significative e conosciute della cucina tradizionale siciliana. Infatti il Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), le ha inserite nelle lista dei prodotti agroalimentari italiani (P.A.T). Il loro perfetto e delicato equilibrio tra i sapori ne fanno una delle ricette più apprezzate e, per questo, possono essere servite sia come secondo piatto che come antipasto.

Ingredienti per 4 presone

• 800 g di sarde • 100 g di mollica di pane • 6 cl d’olio extravergine di oliva • ½ limone • sale e pepe q.b. • 4 acciughe sotto sale
un Ciuffo di prezzemolo tritato • 50 g di capperi • 40 g d’uva sultanina • 40 g di pinoli • 3 foglie di alloro.

Aggiunte a piacere:

• ½ buccia di limone • 150 g di mandorle tostate e tritate • 50 g d’olive nere snocciolate, tritate fini • uno Spicchio d’aglio tritato • 1 cipolla tritata • 1 scalogno tritato • 60 g di Pecorino grattugiato.

Preparazione

Mettete ad ammorbidire l’uvetta in una ciotola immersa nell’acqua tiepida per 20 minuti.

Nel frattempo preparate le sarde: squamatele, apritele a libro, cioè tagliatele in due longitudinalmente aprendole come un libro e privatele delle interiora, delle lische e della testa, quindi lavatele con acqua fredda, asciugatele per bene e aromatizzatele strofinandole con l’alloro.

Fate scaldare un cucchiaio d’olio in una padella su fuoco di media intensità, quindi unitevi la mollica di pane e, mescolando, lasciatela tostare per un paio di minuti fino a quando prenderà un bel colore dorato.

Versate quindi il composto in una ciotola e, mentre si raffredda leggermente, scolate l’uvetta e strizzatela per bene, unitela al composto con le acciughe e i capperi, entrambi dissalati, i pinoli, il prezzemolo, il tutto tritato, quindi regolate di sale e di pepe.

Alcuni aggiungono altri ingredienti a piacere come: aglio, scalogno o cipolla, olive snocciolate, mandorle tostate, scorza di limone, il tutto tritato e del formaggio pecorino grattugiato.

Una volta amalgamato per bene il tutto il composto, spalmatene un po’ all’interno d’ogni sarda, facendolo aderire con una leggera pressione delle dita. Arrotolate quindi la sarda su sé stessa (facendo attenzione che non fuoriesca il ripieno) ad anello, in modo che la codina spunti verso l’alto.

Ricoprite quindi una teglia con carta da forno, adagiatevi le sarde ripiene e dividetele con una foglia di alloro, cospargetele con un cucchiaio di pangrattato, irroratele con il restante olio d’oliva e fatele cuocere in forno già caldo a 220° C per 15-20 minuti e, a cottura ultimata condite con succo di limone e servite le vostre sarde a beccafico ben calde!

Cenni storici delle sarde a beccafico

Le sarde a beccafico sono una delle ricette siciliane più tipiche e apprezzate.
Questo pesce piuttosto piccolo ed economico, molto diffuso nei mari siciliani, è stato per lungo tempo uno degli ingredienti principali della dieta delle famiglie siciliane meno abbienti, in particolare di quelle di pescatori, che se ne cibavano con estrema regolarità.

Non stupisce quindi che nella tradizione culinaria siciliana siano presenti molte ricette a base di sarde, che spesso venivano impiegate anche come succedaneo di ingredienti ben più pregiati consentendo così alla popolazione povera di riprodurre preparazioni tipiche delle mense nobili.

Ed è proprio questo caso delle sarde a beccafico, che altro non sono che la rielaborazione popolare di un piatto di carne estremamente pregiato.
Il beccafico, infatti, non è altro che il nome di un piccolo uccello dalle carni molto saporite che durante l’Estate si rimpinza di fichi fino a diventare piuttosto grasso.

Un tempo i nobili siciliani erano soliti mangiare questi piccoli volatili, dopo averli cacciati, ripieni delle loro interiora. Questa pietanza era ovviamente assolutamente al di fuori della portata dei popolani che però ne imitarono le modalità di preparazione seppur modificando gli ingredienti.

Fu così che ai piccoli volatili vennero sostituite le più economiche sarde e che per il ripieno si optò per una variante molto meno costosa a base di mollica di pane. Le sarde a beccafico, infatti, non sono altro che la declinazione povera di un piatto nobile ormai andato perduto, la cui variante popolare è invece rimasta ben viva e apprezzata della tradizione gastronomica isolana.

Varianti delle Sarde a Beccafico

Sarde a beccafico alla palermitana

Le sarde vengono squamate, eviscerate, private della lisca centrale e della testa, lavate ed asciugate. Si prepara anche la farcia facendo indorare il pan grattato e aggiungendo l’aglio e il prezzemolo tritato, i pinoli, l’uva sultanina e un cucchiaio di zucchero, poi sale, pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva.

Quando il composto risulta amalgamato se ne distribuisce una piccola quantità su ciascuna sarda ben distesa che infine vi viene arrotolata intorno. Le sarde così preparate sono infornate unte con un intingolo a base d’olio, succo di limone, sale, pepe e alternate da foglie d’alloro. Vengono cotte per 15 minuti e si servono fredde.

Sarde a beccafico alla messinese

Diversamente dalla prima variente, nel messinese il ripieno contiene mollica ed anche capperi, mentre la cottura avviene mediante frittura. Il piatto finale presenta infatti una panatura dorata.

Sarde a beccafico alla catanese

A differenza di quelle palermitane si aggiunge nella farcia il caciocavallo, inoltre, anziché arrotolarle sulla farcia, le sarde sono disposte una sopra l’altra, a due a due, impanate e fritte.

Spiedini di Sarde a beccafico

Una quarta versione prevede che le sarde farcite (anche col caciocavallo) e arrotolate vengano infilzate su uno spiedino alternando, una sarda e una foglia di alloro ed uno spicchio di cipolla. Gli spiedini così ottenuti vengono cotti in forno.