La tradizione dello sfincione siciliano

Lo sfincione fa parte dello street food siciliano per eccellenza, tipico della città di Palermo e dintorni, è una di quelle ricette che fa innamorare tutti già dal primo morso.

Una pizza soffice, in dialetto detta sfinciuni o spinciuni, cosparsa di sugo semplice, caciocavallo, parmigiano, pangrattato e alici. L’origano fresco e l’olio extravergine d’oliva diffondono, infine, il suo sapore mediterraneo. Chi si trova a Palermo può assaporare questa pizza sofficissima per le vie della città, in particolare nei dintorni di piazza San’Agata.

Lo sfincione è stato inserito nella lista PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani) e fa parte della storia gastronomica di Palermo, come la pizza a Napoli.

La tradizione narra che siano state le suore del Convento di San Vito ad inventare lo sfincione, alcuni sostenitori indicano i venditori nei pressi di Porta Sant’Agata, a Palermo, a proporre il vero sfincione originale; se vi trovate in quella zona, vi capiterà di sentire le voci degli ambulanti che cercano di richiamare l’attenzione dei passanti con frasi ad effetto tipo: “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!”, cioè “Che profumo! Caldo, caldo” oppure: “Scaisi r’uagghiu e chin’i pruvulazzu”, letteralmente “Scarso di olio e pieno di polvere”, la polvere si riferisce al  pangrattato.

Cos’è lo sfincione

Lo sfincione è una sorta di pizza soffice alta e spugnosa, condita con del sugo di cipolle, acciughe e caciocavallo; una vera bontà! Il nome, dall’origine latina, ha il significato di “spugna”, mentre in arabo questo termine indica una soffice frittella di pasta arricchita dal miele. L’antica ricetta prevede, come ingrediente base, un impasto lievitato morbido simile alla pizza, a cui vengono aggiunti la salsa di pomodoro in primis e ingredienti semplici quali la cipolla, l’origano, le acciughe e il formaggio.

La ricetta originale dello sfincione

Ingredienti per 4 persone:
• 800 gr farina • 25 gr lievito di birra • 2 cipolle • 500 gr pomodori pelati • 100 gr pecorino • 100 gr filetti di acciuga sott’olio • origano • olio extravergine d’oliva • sale •pepe • acqua q.b.

Preparazione dello sfincione

• Su un piano da lavoro, impastate energicamente la farina con il lievito, sciolto in poca acqua tiepida.
• Lavorate l’impasto aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino a quando otterrete una pasta morbida ed elastica.
• Unite il sale qb.
• Trasferite il composto in una ciotola coperta e lasciatelo lievitare al caldo, per almeno 3 ore.
• Nel frattempo, preparate la salsa di pomodoro facendo appassire la cipolla, tagliata a fettine, in una padella con un filo d’olio  Extra vergine di oliva.
• Unite i pelati, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per 20 minuti circa.
• Su una spianatoia infarinata, stendete la pasta ad uno spessore di un paio di centimetri, trasferitela su una teglia precedentemente unta d’olio e conditela con la salsa di pomodoro.
• Aggiungete il formaggio e i pezzetti di acciughe. Dopo aver spolverizzato lo sfincione con un po’ di origano e di pangrattato, infornatelo a 220° e per una ventina di minuti.

Consigli

Come dicevamo la ricetta originale dello sfincione palermiatano prevede l’uso delle alici. Questa è la versione senza alici ma, se decidete di metterle, vi consiglio di mettere prima della salsa di pomodoro, sopra l’impasto. Se non avete tempo per far lievitare il panetto, potete prepararlo la sera e farlo lievitare tutta la notte.

Varianti

Un’altra soluzione per gustare lo sfincione è cucinarlo secondo la ricetta del comune della Bagheria (PA): farcito con ricotta salata senza salsa di pomodoro, denominato sfincione bianco.

Conservazione

Lo sfincione palermitano può essere conservato in frigorifero per tre giorni e può essere congelato una volta cotto e freddo.

Altri cibi dello street food siciliano: Panino con panelle e crocchè, mattonella palermitana, pane cunzatu, panino con la milza, arancine e tanto altro…