Spitino palermitano

Spitino palermitano
Spitino palermitano- Salvatore Romanotto

Uno degli street food più gustosi della rosticceria siciliana, piuttosto calorico ma tanto buono.

Nella Rosticceria da banco troviamo lo spitino o spiedino fritto, una specialità della gastronomia siciliana tipica di Palermo annoverato tra i cibi da strada.

Si  presenta come un mattoncino  ripieno di ragù di carne e una doppia panatura all’esterno, grande più o meno come un panino con una grammatura di circa 200 gr. Diviso in tre sezioni di brioche raffermo e due sezioni di ragù, ha un procedimento alquanto elaborato ma il risultato per consistenza e squisitezza è davvero eccezionale.

Gli spiedini della rosticceria palermitana, “spitini” in siciliano, sono una raffinatezza  della cucina siciliana. Il mix unico di sapori hanno reso, queste  morbidi e croccanti mattonelle, indimenticabili a chi abbia mai avuto l’occasione di gustarle.

Spesso, per il loro nome, vengono confusi con gli spiedini di carne, altrettanto gradevoli, ma sono totalmente diversi e, come diciamo dalle nostre parti: sono “vastasi”, che tradotto letteralmente vuol dire incivili, villani, ineducati, ma in questo caso vuole esprimere al massimo la bontà di questo straordinario crostino che va mangiato rigorosamente con le mani.

Queste squisitezze fritte si trovano normalmente in tutte le rosticcerie della città, farcite con ragù di carne e piselli, ma se volete divertirvi,  cimentatevi con questa ricetta, apparentemente un po’ laboriosa ma dal risultato ineccepibile.


Ingredienti

• Pane raffermo o pane in cassetta (brioche), serviranno tre parallelepipedi per ogni “spitino” di 7 cm di lunghezza, 3 cm di altezza e di base
• Farina • 3 uova • Un pizzico di sale • Pangrattato abbondante • Latte qb. • besciamella


Ingredienti per il ragù

• 500 gr di tritato di vitello • 2 carote • 1 costa di sedano • 250 gr di pisellini • 1 spicchio di aglio • 1 cipolla • 1 ciuffo di prezzemolo • 2,5 dl di brodo di carne • 1/2 bicchiere di vino bianco • 200 gr di concentrato di pomodoro • 5 dl di salsa di pomodoro • 1 pizzico di noce moscata • 1 cucchiaino di zucchero • olio EVO • sale • pepe


Procedimento

Per prima cosa preparate una besciamella piuttosto densa. Sciogliete la farina nel latte, aggiungete un pizzico di sale, coprite e mettetela da parte.

Tagliate le brioche ricavando delle fette spesse circa 2,5 cm ed eliminate la crosta; ricordate che per ogni spitino sono necessarie tre fette.

Formate 2 polpette di ragù che inserirete tra le fette. Quindi avrete tre fette di brioche e due strati di ragù che compatterete con le mani fino a formare un parallelepipedo.

Continuate in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti posizionando gli spitini su un vassoio, uno accanto all’altro, perché si sostengano da soli.

A questo punto spalmate la superficie degli spitini con la besciamella; con una spatola eliminate quella in eccesso e spolverate con pangrattato avendo cura du eliminate quello in eccesso.

Posizionate sopra gli spitini un foglio di carta da forno e appoggiatevi delicatamente un vassoio. Capovolgete e procedete alla stessa maniera anche dall’altro lato con la besciamella e il pangrattato.

Lasciate riposare pochi minuti, quindi separate delicatamente ogni singolo spitino e, con l’aiuto di una spatola, passate un po’ di besciamella e pangrattato anche sui laterali.

Trascorse le 2 ore in frigo, prepariamo la lega in questo modo: sciogliere con un frustino 250 g. di farina in 500 ml. di acqua, quindi immergiamo delicatamente gli spiedini uno alla volta in questa lega e poi direttamente nel pangrattato compattando per bene.

A questo punto lo spiedino è pronto per essere fritto, lo rimettiamo in frigo intanto che ci organizziamo per friggere e portiamo l’olio a temperatura di 170°. Friggiamo uno spiedino per volta, immergendolo delicatamente con l’aiuto di una palettina, girate più volte fino ad ottenere un colore dorato, quindi fate sgocciolare e poggiatelo su della carta assorbente.

Non vi resta che servire i vostri spitini palermitani, ottimi appena fritti, ma buonissimi anche freddi, quindi perfetti in caso vogliate prepararli in anticipo per i vostri ospiti.


Altri cibi dello street food siciliano: Pane con la milza, Panino con panelle e crocchèmattonella palermitanapane cunzatu, mattonella palermitana, sfincionearancine e tanto altro…

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